Fino a dieci persone, dal martedì al giovedì, telefonando almeno il giorno prima. Il venerdì, il sabato e la domenica no: con 42 posti un tavolo da dieci ferma la sala per due ore e la fila fuori non se lo merita.

Da nessuna parte, onestamente. Siamo dentro la zona a traffico limitato del centro antico e il vicolo è largo tre metri. Il garage più vicino è in via Foria, dieci minuti a piedi; la metro linea 1 a Dante ne richiede sette.

Via dei Tribunali 18 · Napoli · dal 1962

Pizza Da Napoli

Un banco sulla strada, un forno a legna che non si spegne mai del tutto, otto tavoli dentro e quattro fuori. Si entra, si dice il proprio nome, si aspetta in piedi con una frittatina in mano. La margherita esce in settanta secondi e costa sei euro: è la stessa di quando il forno l'ha acceso mio nonno, nel 1962.

48 oredi impasto
485 °Cin cupola
70″di cottura
6,00 €la margherita

Chiama per l'asporto Leggi la comanda

Una pizza appena infornata sulla platea di un forno a legna, con la fiamma sul fondo — La prima infornata delle 19:00. Da lì in poi il forno non riposa.

Una bottega stretta, aperta dal 1962

Gennaro Sannino aprì qui nel giugno del 1962, in un basso di quattro metri per nove che prima era una falegnameria. Comprò il forno usato da una pizzeria che chiudeva alla Sanità, lo fece smontare mattone per mattone e rimontare in fondo alla stanza. È ancora quello: la bocca è la stessa, la volta è stata rifatta due volte, nel 1987 e nel 2016.

Oggi la bottega la portano avanti in undici. Ciro sta al banco e stende, Rosa gira il telefono e la cassa, Antonio è al forno con la pala lunga e non fa altro per tutta la sera. Due ragazzi friggono davanti alla porta, quattro persone stanno in sala, una lava. Nessuno fa due mestieri contemporaneamente: in uno spazio così stretto, incrociarsi è l'unico modo per farsi male.

In una sera feriale escono dal forno tra le duecentoquaranta e le duecentottanta pizze. Il venerdì e il sabato si arriva a quattrocento e la fila in strada gira l'angolo. Sono numeri che dipendono da una cosa sola: quante palline di impasto abbiamo stagliato due giorni prima. Quando finiscono, finiscono, e si abbassa la serranda anche alle ventitré.

Una pizza su una pala di legno accanto a pomodorini e a un canovaccio — La pala di legno per infornare, quella di ferro per girare.

Anno di apertura: 1962
Persone che ci lavorano: 11
Pizze in una sera di sabato: 400
Farina in un giorno pieno: 65 kg

Quarantotto ore prima di te

Scorri: l'impasto va avanti da solo

00 ore su 48

Farina, acqua, sale, un grammo di lievito.

ora 00

Impasto

Nell'impastatrice a spirale entrano l'acqua prima di tutto, poi il sale, poi la farina di tipo 0 con forza W 280. Per ogni chilo di farina: 620 grammi d'acqua, 50 di sale marino, 1,2 grammi di lievito di birra fresco. Niente lievito madre: darebbe un acido che sulla napoletana non ci sta. Diciotto minuti a velocità bassa, si ferma quando la massa si stacca dalle pareti e la temperatura al cuore segna 23 gradi.
ora 02

Puntata

La massa resta tutta intera sul marmo, coperta da un telo umido, per due ore a venti gradi. È il momento in cui il glutine si distende e smette di tirare: se salti la puntata, tre ore dopo il panetto si strappa quando lo apri e il cornicione non sale. Non serve fare niente, serve solo aspettare e tenere la porta chiusa.
ora 04

Staglio

Si taglia la massa con la spatola e si chiudono i panetti a mano, uno per uno, sempre nello stesso verso: 265 grammi ciascuno, controllati sulla bilancia ogni cinque. Da un impasto da sessantacinque chili di farina escono circa quattrocento panetti. Vanno nelle cassette di legno, distanziati di quattro dita, perché crescendo si toccano.
ora 12

Appretto

Le cassette stanno in cella a diciotto gradi per quarantaquattro ore. È la parte lunga e la parte che non si vede: il panetto raddoppia, la maglia si rilassa, gli zuccheri si spezzano e nascono i profumi che senti quando apri il coperchio. Un impasto da quattro ore ti riempie lo stomaco; questo lo digerisci prima di arrivare a casa.
ora 48

Forno

Il panetto si apre a mano dal centro verso il cornicione, senza mattarello e senza mai schiacciare il bordo. Pomodoro con il mestolo, fiordilatte, basilico sotto, un filo d'olio a spirale. In cupola ci sono 485 gradi: settanta secondi girando la pizza tre volte con la pala di ferro. Esce con il cornicione alto e le macchie scure del leopardo, e da quel momento hai due minuti per mangiarla come si deve.

Tutto questo succede due giorni prima che tu passi davanti alla porta. È il motivo per cui non prendiamo prenotazioni: la sera abbiamo esattamente il numero di palline che abbiamo stagliato il lunedì, e nessuno può tenerne una da parte per un tavolo che forse arriva.

Il forno non si spegne mai del tutto

È un forno a cupola bassa costruito con mattoni di argilla di Sorrento, bocca larga novanta centimetri, platea di biscotto di Santa Maria. Sotto la volta ci sono venti centimetri di sabbia e sale grosso: servono a tenere il calore quando la bocca resta aperta per venti secondi di fila, cioè quasi sempre.

Si accende alle quattro e mezza del pomeriggio con legna di faggio stagionata almeno due anni, mai resinosa, mai verniciata. Ne bruciamo una quarantina di chili al giorno. Alle sei e mezza la platea ha raggiunto i 430 gradi e la cupola i 485: da lì in poi il fuoco si tiene vivo con due o tre ciocchi ogni mezz'ora, spostati sempre nello stesso angolo a sinistra.

Antonio non usa il termometro. Guarda il colore della volta: quando la fuliggine se ne va e i mattoni tornano bianchi, la temperatura è giusta. Il termometro sta lì per noi, e il numero che vedi in alto sul sito è quello che segna la sonda della cupola.

La cottura dura tra i sessanta e i novanta secondi. Sessanta per la marinara, che non ha formaggio e non ha bisogno di fondere niente; novanta per la capricciosa, che è pesante e va fatta asciugare. Nel mezzo la pizza gira tre volte, altrimenti il lato verso la fiamma brucia prima che l'altro sia cotto. Se la lasci dieci secondi in più, il fiordilatte frigge e diventa gomma: sono dieci secondi, ma li senti tutti.

Cupola: 485 °C
Platea: 430 °C
Bocca: 90 cm
Legna al giorno: 40 kg
Accensione: 16:30
Pizze in cottura insieme: fino a 6

La comanda

Questo è il foglio che usiamo al banco: numero, nome, prezzo. Tocca una riga per leggere gli ingredienti e la nota di chi la fa. Il pulsante segna aggiunge la pizza al promemoria in fondo e somma un conto indicativo: non è un carrello, non è un ordine e non si paga niente qui. Serve solo per avere la lista pronta quando chiami, con i numeri da dettare al telefono.

Classiche

Le nove di tutte le sere. I numeri sono quelli che diciamo al forno.

La pizza del mese

Cambia il primo di ogni mese. La lavagna al banco è quella che vale.

Fritti del banco

Si friggono davanti alla porta e si mangiano in piedi, dentro la carta.

Dolci e bevande

Poche cose, tutte al banco. Il vino sfuso è di due cantine dei Campi Flegrei.

La bolla del lunedì

Il lunedì siamo chiusi ma il furgone arriva lo stesso, alle sette. Questa è la lista di quello che entra dalla porta in una settimana normale, con il nome di chi ce lo porta. Sono fornitori inventati per questa demo, ma le quantità e le zone sono quelle vere di una pizzeria di questa misura.

Consegne di una settimana tipo, con provenienza dichiarata
Prodotto	Da dove	Quanto
Pomodoro San Marzano in barattolo	Agro nocerino-sarnese, cooperativa a Sarno	90 kg
Fiordilatte	Caseificio ad Agerola, latte dei monti Lattari	75 kg
Mozzarella di bufala DOP	Piana del Sele, consegna il martedì e il venerdì	18 kg
Farina tipo 0, W 280	Molino in provincia di Caserta, grano italiano	320 kg
Olio extravergine	Frantoio nel Cilento, cultivar rotondella	25 l
Basilico in cassetta	Orto a Pozzuoli, tagliato la mattina stessa	3 kg
Legna di faggio stagionata	Bosco del Matese, due anni di stagionatura	250 kg
Sale marino grosso e fino	Saline di Trapani	20 kg

Pomodori maturi ancora attaccati al ramo — **Pomodoro** Lo compriamo pelato in barattolo da tre chili e lo schiacciamo a mano il pomeriggio, con il sale e basta. Mai passato al frullatore: l'aria lo fa diventare rosa.

Un panetto di formaggio fresco tagliato su un tagliere scuro — **Fiordilatte** Arriva la mattina in acqua di governo. Si taglia a listarelle e si lascia sgocciolare due ore in uno scolapasta: è l'unico modo perché la pizza non esca bagnata.

La sera, ora per ora

Trascina la striscia o usa le frecce

16:30

Si accende

Antonio mette dentro la prima catasta di faggio e la accende con due pezzi di legno secco, senza diavolina. Da adesso a mezzanotte il forno non resta mai da solo.
17:40 · il banco dei fritti si riempie prima della gente
18:00

Si prepara

Escono le cassette dalla cella, si schiaccia il pomodoro, si taglia il fiordilatte, si friggono le prime frittatine. Chi passa a quest'ora compra da portare via e trova tutto.
19:00

Prima infornata

Sei pizze insieme, le prime della sera. Sono anche le più buone: la platea è pulita e la cupola ha il calore giusto senza il fumo che si accumula dopo tre ore.
21:15 · il tavolo cinque, il momento peggiore per chiamare
21:15

Il picco

Quaranta persone dentro, dodici in strada, il telefono che squilla. È l'ora in cui l'attesa arriva a quaranta minuti e in cui, se chiami per l'asporto, ti diciamo di sì ma con calma.
23:30

Ultima comanda

Si conta quante palline restano e si decide se accettare ancora qualcuno. Se ne sono rimaste sei, entrano sei persone e poi basta: non allunghiamo un impasto di due giorni.
00:40

Si spazza la platea

Si tira via la cenere con lo scopolo bagnato, si lascia la bocca aperta per far scendere la temperatura piano. Domani mattina dentro ci saranno ancora 90 gradi.

La sala, la fila, le regole della casa

Dentro ci sono quarantadue posti su otto tavoli, quasi tutti da quattro, più una panca lunga in fondo. Fuori, quando il tempo tiene, mettiamo quattro tavolini per sedici persone: sono i posti più richiesti e sono anche i più rumorosi, perché il vicolo passa a un metro.

Non prendiamo prenotazioni. Né al telefono, né a voce, né per il compleanno di nessuno. L'unica eccezione sono i gruppi fino a dieci persone dal martedì al giovedì. Il motivo è semplice: con otto tavoli, tenerne uno vuoto per venti minuti significa mandare via sei persone che stanno già in piedi davanti alla porta.

La fila funziona così. Arrivi, dici il tuo nome e quante persone siete a chi sta alla cassa, e il nome finisce su un foglio. Non diamo numeri e non mandiamo messaggi: quando il tavolo è pronto Rosa esce e chiama il nome ad alta voce, due volte. Se non ci sei, passiamo al successivo e ti rimettiamo in coda quando torni. L'attesa media del sabato sera è di trenta minuti, il martedì di solito non c'è.

Mentre aspetti puoi prendere qualcosa al banco dei fritti e mangiarla in piedi: la metà delle persone in fila fa così, ed è anche il modo migliore per capire se vale la pena restare. Il tavolo è tuo per il tempo che serve, ma il sabato dopo il caffè ti chiediamo gentilmente di liberarlo: fuori c'è gente da un'ora.

Persone sedute vicine a un tavolo lungo che alzano i bicchieri, luce calda — Il tavolo lungo in fondo, il sabato alle nove. Il forno si vede da ogni sedia.

42posti dentro
16posti in strada
30′attesa media il sabato
0tavoli prenotabili

L'asporto si ordina al telefono

Un numero, una voce, nessuna applicazione. Si chiama, si dettano i numeri della comanda, si dice a che ora si passa. Noi scriviamo su un foglio e lo attacchiamo con la molletta sopra il banco: quello è tutto il nostro sistema di ordinazione, e in sessant'anni non ha mai perso una pizza.

Chiami Dalle 11:30 alle 15:00 e dalle 18:00 alle 23:30. Se non rispondiamo al primo squillo è perché stiamo infornando: richiama dopo due minuti.
Detti i numeri «Due 02, un 05, tre frittatine.» I numeri sono quelli della comanda qui sopra: con i numeri non si sbaglia, con i nomi qualche volta sì.
Passi a ritirare Quindici minuti nei giorni feriali, tra i trenta e i quarantacinque il venerdì e il sabato. Ti diciamo l'orario esatto al telefono e quello vale.

Non facciamo consegne a domicilio e non lavoriamo con nessuna piattaforma: l'asporto si ritira in negozio, e si paga al banco quando lo ritiri.

Tre avvertenze oneste su cosa non regge il viaggio. La margherita con la bufala arriva bagnata: te la diamo con la bufala a parte in una vaschetta, da mettere a casa. I fritti croccanti restano tali dieci minuti, non di più, e la pizza fritta ripiena nemmeno quelli. La marinara invece viaggia benissimo: è la nostra pizza da portare via.

Chiama 081 552 3847

Pile di scatole rosse da pizza impilate contro un muro di mattoni scuri — Le scatole aspettano piegate accanto al banco: si riempiono solo quando arrivi tu.

Orari e chiusure

Orari di apertura della pizzeria
Giorno	Pranzo	Sera
Lunedì	Chiuso tutto il giorno
Martedì	12:00 – 15:30	19:00 – 24:00
Mercoledì	12:00 – 15:30	19:00 – 24:00
Giovedì	12:00 – 15:30	19:00 – 24:00
Venerdì	12:00 – 15:30	19:00 – 01:00
Sabato	12:00 – 16:00	19:00 – 01:00
Domenica	12:00 – 16:00	19:00 – 24:00

Quello che conviene sapere

L'ultima comanda si prende mezz'ora prima della chiusura, ma se le palline finiscono prima chiudiamo prima: succede quasi ogni sabato intorno alle 23:15.

Il telefono per l'asporto risponde dalle 11:30 e dalle 18:00. Fuori da quelle fasce suona a vuoto: non c'è nessuno in negozio, non è un guasto.

Chiusure dell'anno

Ogni lunedìgiorno di pulizia del forno e riposo
Dal 10 al 24 agostoferie, riapriamo il 25 a pranzo
25 e 26 dicembrechiuso, il 24 solo a pranzo
1º gennaiochiuso, si riapre il 2 la sera

Domande che ci fanno al telefono

Fate la pizza senza glutine?

No. Abbiamo un forno solo, una pala sola e un banco dove la farina vola tutta la sera: non possiamo garantire nessuna separazione. Chi è celiaco qui rischia davvero, e preferiamo dirlo prima che salga le scale invece di far finta di niente.

C'è qualcosa per chi non mangia derivati animali?

Sì. La marinara è vegana da sempre: pomodoro, aglio, origano, olio. L'ortolana si fa senza fiordilatte, basta dirlo quando ordini, e le zeppoline di alghe sono impasto e alghe fritti in olio di semi di girasole. La montanara invece no: sopra ci va il pecorino e senza non ha senso.

Si può venire con i bambini?

Sì, e ci vengono tutte le sere. Abbiamo tre seggioloni e facciamo la pizza piccola da diciotto centimetri a quattro euro, margherita o marinara. Il tavolo con la panca in fondo è il più comodo per i passeggini: chiedilo quando lasci il nome, se è libero te lo teniamo.

Accettate gruppi?

Fino a dieci persone, dal martedì al giovedì, telefonando almeno il giorno prima. Il venerdì, il sabato e la domenica no: con quarantadue posti un tavolo da dieci ferma la sala per due ore e la fila fuori non se lo merita. Oltre le dieci persone non ci stiamo proprio.

Si paga con la carta?

Sì, carte e bancomat al banco, anche per due crocchè da quattro euro. Non accettiamo buoni pasto. Non c'è nessun pagamento online: su questo sito non si compra niente e non si prenota niente, si legge e poi si telefona.

Dove si parcheggia?

Da nessuna parte, onestamente. Siamo dentro la zona a traffico limitato del centro antico e il vicolo è largo tre metri. Il garage a pagamento più vicino è verso via Foria, dieci minuti a piedi; la metro linea 1 alla fermata Dante ne richiede sette. In motorino si arriva, ma il posto lo trovi lo stesso a duecento metri.

Si prenota il tavolo?

No, mai, per nessun giorno e per nessun orario, tranne i gruppi infrasettimanali fino a dieci persone. Si arriva, si lascia il nome alla porta e si aspetta il turno. Nessuno può prenotare da qui: questo sito non ha né un modulo né un calendario, e non li avrà.

Il cane può entrare?

Sì, sia ai tavoli in strada sia dentro, a patto che stia sotto il tavolo e non davanti alla bocca del forno: lì passa Antonio con la pala da tre metri e non guarda in basso. Una ciotola d'acqua la chiedi al banco.

Via dei Tribunali 18

Siamo sul decumano maggiore, la strada dritta che taglia il centro antico da piazza Bellini fino a via Duomo. Il numero 18 sta sul lato destro venendo da Bellini, dopo il terzo vicolo: si riconosce dal banco dei fritti sulla porta e dalla fila.

Metro linea 1, fermata Dante Sette minuti a piedi. Esci verso Port'Alba, attraversi piazza Bellini, prendi via San Pietro a Majella e ti trovi sui Tribunali. Poi a destra.
Metro linea 1, fermata Museo Nove minuti. Scendi per via Costantinopoli fino a piazza Bellini e da lì come sopra. È la strada con più scalini ma anche la più larga.
Da via Duomo Sei minuti. Imbocchi i Tribunali verso ovest e cammini sempre dritto: siamo sulla sinistra, superato l'incrocio con vico Giganti.

L'ultimo tratto si fa comunque a piedi: nel vicolo le auto non entrano e i taxi ti lasciano all'imbocco. Chi ha difficoltà a camminare può farsi lasciare in via Duomo, che è pianeggiante, ed evitare la discesa di Bellini che è in basoli sconnessi.

Da Napoli Via dei Tribunali 18 · 80138 Napoli
+39 081 552 3847 · chiuso il lunedì

Pianta disegnata a mano, non in scala: serve a capire il verso, non a navigare.

Pizza Da Napoli

Una bottega stretta, aperta dal 1962

Quarantotto ore prima di te

Impasto

Puntata

Staglio

Appretto

Forno