I Veritieri

I Veritieri aprono nel 2014 in Via San Felice 42, a Bologna, tra Porta San Felice e il mercato. Ventotto coperti, una panca in fondo, il forno visibile dal banco. Non è un locale da vetrina: è una stanza con il calore giusto e i tavoli che bastano. Due persone in servizio, un pizzaiolo al turno, un forno a legna che tiene i 430 °C. Se manca la legna, si chiude: non passiamo al gas per coprire la sera.

L'impasto sta tre giorni al freddo. Farina tipo 1 di un mulino di Parma, acqua di rete, sale, lievito madre rinfrescato ogni mattina alle sei. Niente zucchero, niente olio in pasta, niente mix «per pizza». Il panetto pesa 270 grammi. La pala è una, il banco è uno, la farina vola: per questo non facciamo senza glutine e lo scriviamo prima che qualcuno salga i due scalini.

In carta restano poche pizze, le stesse da anni, più due fritte al banco. I prezzi in pagina sono fasce dimostrative, non un listino ufficiale. Una margherita sta sui 7 euro, una marinara sui 6, una diavola sugli 8. Il coperto è 1,50 euro. Si paga al banco, contanti o carta. Da questo sito non si compra niente: si legge, si chiama, si viene.

Il pomodoro è pelato, non un sugo già fatto. La mozzarella è fior di latte di Agerola, tagliata al momento, non in vaschetta da buffet. Il basilico arriva tre volte a settimana da un orto a San Lazzaro: se manca, la margherita esce senza, e lo diciamo. L'olio è extravergine, un litro a servizio, non uno spray. La diavola porta salame piccante e nient'altro: niente miele, niente burrata, niente «creatività» da copertina.

L'asporto si ritira al banco in cartone. Consegna solo in zona San Felice, e solo se il ragazzo è in giro: non è un servizio da app. I gruppi oltre otto persone non entrano il sabato: i ventotto coperti non si spaccano per una tavolata. Chi arriva con il passeggino chiede la panca in fondo. Chi arriva ubriaco alle undici trova la serranda, non una pizza «veloce».