Sotto i portici di Piazza Castello si entra tre volte: la mattina per l'espresso
e la brioche appena scesa dal laboratorio, il pomeriggio per il tè e la cioccolata,
la sera per il vermouth di Torino. Stesso banco dal 1924, otto metri e sessanta di marmo.
Le sette e dieci: il primo sole entra dai portici e arriva fino al terzo tavolino.
Scorrendo la pagina passa la giornata: la luce cambia temperatura e la fascia in alto
segna in che tempo del banco vi trovate.
08:20Mattina02
Undici personedietro otto metrie sessanta di marmo
Il Centrale non è un museo con la macchina del caffè in mezzo: è un bar che apre alle
sette e chiude all'una, e che in mezzo serve circa novecento espressi nei giorni feriali
e milletrecento il sabato.
Lo mandano avanti in undici. Quattro al banco, divisi su due turni che si toccano alle
14:30; due in laboratorio di pasticceria, che iniziano quando fuori è ancora buio; tre in
sala fra tavolini, saletta e portici; una persona in cassa, che è anche quella che risponde
al telefono; una al lavaggio e al magazzino, che è il mestiere di cui non parla mai nessuno
e senza il quale alle undici del mattino non avete una tazza calda.
La proprietà è di tre soci: Marta Ravera, bisnipote di chi ha aperto nel 1924, e Giulio
Ferrero e Nadia Bosio, che erano dipendenti e sono entrati nella società nel 2017. Nadia
è quella che alle quattro e mezza accende il forno.
Prima delle dieci escono centoventi cappuccini e quattro chili di caffè macinato. Dopo le
dieci il ritmo cambia: la gente si siede, il banco respira, e chi ha lavorato per tre ore
in piedi si beve finalmente il suo.
Un caffè è un mestiere di ripetizioni: la stessa dose, la stessa tazza calda,
la stessa faccia dietro al banco. Chi entra tutti i giorni non cerca una sorpresa,
cerca che oggi sia come ieri.
09:25Mattina03
Sette grammie venticinquesecondi
La miscela porta il nome della piazza. Viene tostata a undici chilometri da qui,
riposa dieci giorni e finisce nel macinacaffè che tariamo due volte al giorno.
Espresso singolo: pre-infusione di tre secondi, poi il filo scende continuo
fino a venticinque. Se cade a gocce la macinatura è troppo fine, se scroscia è troppo grossa.
0,0secondi
0millilitri in tazza
In attesa: portafiltro agganciato
Dose7,2 g
Acqua in erogazione93 °C
Pressione9 bar
Tempo25 s
In tazza25 ml
Tazzascaldata a 45 °C
La miscela
Ottanta per cento arabica e venti per cento robusta. L'arabica arriva dal Cerrado brasiliano
per il corpo dolce, da Huehuetenango in Guatemala per l'acidità, dal Sidamo etiope per il
profumo di fiori che si sente nel cappuccino. La robusta è indiana, lavata: serve alla crema
e a quel fondo amaro che a Torino ci si aspetta ancora.
Tostatura media-scura, fatta il lunedì e il giovedì in una torrefazione a undici chilometri.
Il caffè arriva in sacchi da cinque chili e riposa dieci giorni prima di entrare nel macinino:
appena tostato fa schiuma e non crema. Un sacco aperto si finisce entro tre settimane.
Il filtro del mattino
Fino alle undici teniamo anche una monorigine in filtro, che cambia ogni mese e sta scritta
sulla lavagna: adesso è un Guji etiope naturale, tre minuti di estrazione, servito in tazza
grande senza zucchero già dentro. Costa più di un espresso e dura venti minuti invece di due.
Il decaffeinato ha il suo macinacaffè, separato: è decaffeinato ad acqua e non con solventi,
e per questo costa dieci centesimi in più. Chi lo chiede di solito lo chiede tutti i giorni.
Al banco e al tavolo
In Italia il prezzo cambia se si sta in piedi o seduti: al tavolo si paga anche il servizio,
e i due listini vanno esposti entrambi. Da noi stanno su due lavagne diverse, una sopra la
cassa e una all'ingresso della sala. Queste sono fasce indicative, non un listino ufficiale.
Fasce di prezzo indicative, IVA inclusa
Al banco
In piedi
Al tavolo
Espresso
1,30 – 1,50 €
2,50 – 3,00 €
Cappuccino
1,60 – 1,90 €
3,00 – 3,80 €
Filtro del mattino
2,50 – 3,00 €
3,80 – 4,50 €
Cioccolata calda
3,00 – 3,50 €
4,00 – 4,80 €
Bicerin
3,80 – 4,50 €
5,00 – 5,80 €
10:35Mattina04
Il forno accendealle quattroe mezza
Ventisei metri quadri al piano di sotto, due persone, un forno a quattro teglie.
Tutto quello che vedete in vetrina è sceso da lì stamattina.
04:30
Si accende il forno
L'impasto delle brioche è stato fatto ieri alle 15:00 e ha lievitato diciotto ore in cella
a 4 °C con lievito madre rinfrescato ogni mattina. Si formano a mano, si lasciano
raddoppiare al caldo, e intanto si prepara la crema.
06:15
Prima infornata
Ottanta brioche: vuote, all'albicocca, alla crema. Escono venti minuti prima
dell'apertura, e i primi clienti le trovano ancora tiepide. Chi arriva alle sette e un
quarto lo fa apposta.
07:40
Seconda infornata
Altre sessanta brioche più i salati: focaccia all'olio tagliata in quadri, e la treccia
con il prosciutto che finisce sempre entro le dieci. Da qui in poi in vetrina non manca
niente fino a mezzogiorno.
09:30
Biscotti e crostatine
Baci di dama, krumiri, crostatine di marmellata di albicocche e, il sabato, la torta di
nocciole del Piemonte: trenta fette, e quando finiscono finiscono. È l'unico dolce per cui
qualcuno telefona per farsene tenere una fetta.
15:30
Le bignole del pomeriggio
La sfornata piccola: bignole alla crema e al cioccolato, paste da tè, qualche
tartina salata per chi entra a metà pomeriggio. Servono fino alle 18:00, poi il banco
cambia mestiere.
La vetrina alle 07:10, dopo la prima infornata.
Fasce indicative
Brioche1,40 – 1,80 €
Bignola o pasticcino1,20 – 2,00 €
Quadro di focaccia1,50 – 2,20 €
Fetta di torta3,50 – 4,50 €
Quello che resta in vetrina dopo le 19:00 non torna il giorno dopo: va al personale e
a una mensa di quartiere a duecento metri da qui. Il laboratorio lavora ogni giorno farina
di grano, nocciole e uova: non possiamo garantire l'assenza di contaminazione, e preferiamo
dirlo invece di scriverlo piccolo.
12:10Pomeriggio05
Il caffè buonoè quasi tuttomanutenzione
Nessun premio appeso alla parete: solo le cose che facciamo tutti i giorni perché la tazza
delle 18:00 sia uguale a quella delle 07:00.
L'acqua di Torino arriva già dolce, fra otto e dodici gradi francesi. L'addolcitore la porta
a cinque, il filtro a carboni toglie il cloro, e la cartuccia si cambia ogni quindicimila
caffè o ogni tre mesi, quello che viene prima. È scritto su un'etichetta sotto il banco con la
data del cambio, perché a memoria non se lo ricorda nessuno.
La macchina è a due gruppi con caldaie separate e controllo elettronico della temperatura:
93 °C in erogazione, nove bar di pressione. A fine turno si fa il lavaggio in contropressione
con il filtro cieco, le guarnizioni dei gruppi si cambiano ogni sei mesi, e a gennaio il locale
resta chiuso due giorni per la revisione: è l'unica chiusura che nessun cliente capisce
e che serve a tutti.
I macinacaffè sono due, uno per la miscela e uno per il decaffeinato, così i due caffè non
si toccano mai. La macinatura si tara alle 07:00 e alle 15:00, e ogni volta che cambia il tempo:
l'umidità sposta la macinatura più di quanto la sposti il caffè. Dopo ogni taratura i primi
due caffè si buttano.
Il latte è intero, di una cascina del Canavese, consegnato tre volte a settimana. Il bricco
si lava dopo ogni cappuccino e la lancia si spurga prima e dopo: il latte bruciato si sente,
e chi lo beve tutti i giorni lo sente subito.
Dose livellata e pressata: 7,2 grammi, sempre gli stessi.
Controlli fissi, senza eccezioni
Cosa
Ogni quanto
Taratura della macinatura
2 volte al giorno
Temperatura in erogazione
ogni mattina
Lavaggio in contropressione
fine di ogni turno
Portafiltri a bagno
ogni notte
Cartuccia del filtro acqua
15.000 caffè o 3 mesi
Guarnizioni dei gruppi
6 mesi
Revisione della macchina
1 volta l'anno, a gennaio
Smontaggio del banco
lunedì mattina
In un sito vero, qui ci sarebbero i documenti dell'autocontrollo alimentare e la formazione
del personale. In questa demo non dichiariamo nessuna certificazione: un numero
di attestato inventato è la cosa più facile da smascherare.
13:45Pomeriggio06
Quattro modidi stareal Centrale
Il banco, la sala grande, la Saletta dei Giornali e i tavolini sotto i portici.
Filtrate qui sotto: la pianta segue la scelta.
A
Il banco
Otto metri e sessanta di marmo Verde Alpi, quattordici posti in piedi e sei sgabelli
all'estremità verso la vetrina. È il posto dove il caffè costa meno e arriva prima,
ed è l'unico dove si può ordinare parlando a voce alta.
Posti
14 in piedi + 6 sgabelli
Prenotazione
non si prenota
B
La sala grande
Undici tavolini da due e quattro da quattro: trentotto posti sul pavimento a cementine
del 1948, con gli specchi che sono arrivati lo stesso anno. Si mangia leggero fino alle
15:00: tramezzini, insalate, la focaccia del mattino riscaldata.
Posti
38 · 15 tavoli
Prenotazione
non si prenota
C
La Saletta dei Giornali
La stanza in fondo, ventidue posti su sei tavoli, con la rastrelliera dei quotidiani
ancora al muro e le uniche quattro prese elettriche del locale. Si prenota per gruppi
da otto a ventidue persone, e si chiude per le presentazioni del giovedì.
Posti
22 · 6 tavoli
Prenotazione
sì, da 8 persone in su
D
Sotto i portici
Otto tavolini e ventisei posti all'ombra dei portici, da marzo a ottobre. Non c'è
riscaldamento e non ci sono funghi: d'inverno i tavoli rientrano e la piazza se li
riprende. Il prezzo è quello del tavolo, servizio compreso.
Posti
26 · 8 tavolini
Stagione
marzo – ottobre
Pianta schematica, non in scala: serve a capire dove si finisce quando si entra.
L'ingresso è a filo strada, senza gradino; la Saletta ha uno scalino di quattro centimetri.
Al banco e ai tavolini non si prenota: si entra, si guarda e si aspetta in piedi bevendo
qualcosa. Si prenota solo la Saletta e l'affitto della sala, per telefono o per email.
Questo sito non registra prenotazioni e non manda conferme: è un sito
dimostrativo, e un sito che promette una prenotazione che non esiste fa più danni di uno
che non la offre.
15:20Pomeriggio07
Il giovedìsi spostail tavolo grande
Giovedì · 18:30
Presentazioni
Un libro, un autore, quaranta minuti e una domanda alla volta. Si toglie il tavolo grande
della Saletta e si mettono le sedie: quaranta posti, di cui dodici in piedi appoggiati al muro.
Microfono da tavolo, niente casse: se serve l'impianto, non è la serata giusta per noi.
Ingressolibero, con consumazione
Martedì · 21:00
Musica piccola
Un trio al massimo, senza batteria e senza amplificazione oltre il contrabbasso. Si smette
alle 23:00: è l'accordo con chi abita sopra i portici, e lo rispettiamo da nove anni.
Chi suona mangia e beve, e viene pagato: non facciamo suonare nessuno «per farsi conoscere».
Duratadue set da 40 minuti
Su richiesta
La Saletta per una sera
Fino a ventidue persone sedute, con il servizio al tavolo e una carta ridotta concordata
prima. Serve una settimana di preavviso, un referente con un numero di telefono e la scelta
delle bevande: dopo, il conto è uno solo.
Fascia250 – 400 € + consumazioni
Lunedì – giovedì · dalle 21:00
Il locale intero
Da quaranta a settanta persone, con il banco che lavora solo per voi. Venerdì e sabato no:
sono le sere in cui il locale serve al quartiere, e chiuderle per una festa privata
significa mandare via chi viene tutte le settimane.
Fascia1.200 – 2.400 € secondo durata
Le fasce sono indicative e si concordano al telefono, perché dipendono da quante persone
siete, da quanto restate e da cosa bevete. Il calendario vero sta sulla lavagna all'ingresso:
questa pagina è una demo e non tiene un'agenda aggiornata.
16:50Pomeriggio08
Cento anniin piazza,quattro date
1924
Caffè e Liquori Centrale
Emilio Ravera apre sotto i portici con un banco di noce, quattro tavolini e una vetrina
per i liquori. Il caffè si tosta ancora nel retro, in una tostatrice a mano da tre chili.
1948
La prima macchina a leva
Il locale riapre dopo la guerra con la macchina a leva: sull'espresso compare la crema,
e a Torino diventa una cosa da andare a vedere. Arrivano gli specchi e il pavimento a
cementine che ci sono ancora.
1972
Gli otto metri di marmo
Il banco di noce lascia il posto al marmo Verde Alpi, e la vecchia sala di lettura diventa
la Saletta dei Giornali, con la rastrelliera dei quotidiani che qualcuno usa ancora.
2024
Cento anni e un nome
Per il centenario torna in carta il vermouth di Torino alla mescita e la miscela prende
il nome della piazza. Il laboratorio di pasticceria, aperto nel 2019, smette di comprare
fuori anche i biscotti.
Le date sono inventate per questa demo, ma il modo di raccontarle è quello che useremmo con
un'attività vera: quattro fatti, nessun aggettivo, nessuna «passione tramandata di generazione
in generazione».
18:00Sera09
Alle seisi accendonole lampade
Il banco si svuota delle tazzine e si riempie di bicchieri. Torino ha inventato il vermouth:
ne teniamo tre alla mescita, e non è un modo di dire.
Vermouth alla mescita
Rosso di TorinoErbe amare e vaniglia, in tumbler basso con ghiaccio e scorza d'arancia.5 – 6 €
BiancoPiù dolce e agrumato, con una fetta di limone e soda fredda a parte.5 – 6 €
Extra drySecco, servito in calice piccolo senza ghiaccio, come si beveva qui nel 1948.6 – 7 €
Cocktail di casa
CentraleVermouth rosso, bitter d'erbe, un cucchiaino di sciroppo di nocciola, scorza d'arancia bruciata.9 – 11 €
PorticiGin, vermouth bianco e camomilla infusa a freddo per otto ore. Lungo, poco alcolico.10 – 12 €
Milano-TorinoBitter e vermouth rosso in parti uguali. Due ingredienti, nessuna decorazione.8 – 9 €
Bicerin correttoCaffè, cioccolato e crema di latte in bicchiere piccolo, con mezzo dito di rum. D'inverno.7 – 9 €
Il Centrale, servito con ghiaccio tagliato dal blocco.
Il ghiaccio
Un blocco da dodici chili al giorno, tagliato a mano dietro il banco: cubo da quattro
centimetri per i mescolati, scaglie per il vermouth con la soda. Il ghiaccio grande si
scioglie piano, e il bicchiere resta come al primo sorso molto più a lungo. È il motivo
per cui il Centrale sta più fresco di un cocktail servito con i cubetti del sacchetto.
Il piattino
Dalle 18:00 alle 20:30 ogni bicchiere arriva con qualcosa: grissini stirati a mano,
acciughe al verde, un quadro di focaccia del mattino. Non è un buffet e non ci si serve
da soli: arriva al tavolo e cambia ogni sera secondo cosa c'è in cucina.
Ultimo ordine mezz'ora prima della chiusura. Dopo le 23:00 non si serve al dehors,
perché sopra i portici la gente dorme.
19:40Sera10
Diciotto oredi banco,tre tempi
La stessa giornata che attraversate scorrendo: la luce parte fredda alle sette,
si scalda a mezzogiorno e si abbassa dopo le sei.
Orari settimanali · ultimo ordine mezz'ora prima della chiusura
Giorno
Apre
Aperitivo
Ultimo ordine
Chiude
Lunedì – giovedì
07:00
18:00 – 20:30
00:30
01:00
Venerdì
07:00
18:00 – 21:00
01:30
02:00
Sabato
07:30
18:00 – 21:00
01:30
02:00
Domenica
08:00
18:00 – 20:00
23:30
00:00
07 – 12
Mattina
Caffetteria e pasticceria. Il banco lavora in piedi, la sala si riempie dopo le nove,
i giornali sono in saletta. Fino alle 11:00 c'è anche il filtro.
12 – 18
Pomeriggio
Pranzo leggero fino alle 15:00, poi tè, cioccolata e le bignole delle 15:30.
È l'ora in cui si tara di nuovo la macinatura e si può stare seduti due ore.
18 – 01
Sera
Vermouth, cocktail e piattino fino alle 20:30, poi il banco resta aperto fino
all'una. Il martedì c'è musica, il giovedì una presentazione.
25 dicembre e 1° gennaiochiuso tutto il giorno
Dal 10 al 24 agostochiusura estiva
Due giorni a gennaiorevisione della macchina
1° maggiosolo mattina, 08:00 – 14:00
21:10Sera11
Le domandeche arrivanoal telefono
Si può prenotare un tavolo?
Al banco e ai tavolini della sala grande non si prenota: si entra, si guarda se c'è
posto e si aspetta al banco. Si prenota solo la Saletta dei Giornali, per gruppi da otto
a ventidue persone, e l'affitto della sala per un evento. In entrambi i casi si concorda
per telefono o per email: questo sito non registra prenotazioni e non manda conferme.
Quanto costa un caffè al banco e quanto al tavolo?
Al banco l'espresso sta fra 1,30 e 1,50 euro, il cappuccino fra 1,60 e 1,90. Al tavolo
e sotto i portici il prezzo comprende il servizio e sale: fra 2,50 e 4,00 euro. In Italia
i due listini vanno esposti entrambi, e da noi stanno su due lavagne diverse. Le cifre
di questa pagina sono fasce indicative, non un listino ufficiale.
Che caffè usate e ogni quanto arriva?
La Miscela Castello: ottanta per cento arabica fra Brasile, Guatemala ed Etiopia, venti
per cento robusta indiana per il corpo e la crema. Viene tostata a undici chilometri dalla
piazza il lunedì e il giovedì, arriva in sacchi da cinque chili e riposa dieci giorni prima
di finire nel macinacaffè. Un sacco aperto si consuma entro tre settimane.
C'è qualcosa senza glutine o senza lattosio?
Per il latte sì: bevanda di soia e di avena senza sovrapprezzo, sempre al banco. Per i
dolci teniamo due prodotti senza glutine che arrivano già confezionati e restano chiusi
fino al piattino. Il laboratorio lavora ogni giorno farina di grano, nocciole e uova:
non possiamo garantire l'assenza di contaminazione, e preferiamo dirlo invece di
scriverlo piccolo.
Si può lavorare al computer? C'è il wi-fi?
Il wi-fi c'è e la chiave è scritta sulla lavagna dietro la cassa. Le prese sono solo nella
Saletta dei Giornali, quattro in tutto. Dalle 12:30 alle 14:30 e dopo le 18:00 i tavoli
servono a chi mangia e a chi beve: in quelle ore chiediamo di chiudere il portatile.
Fuori da quelle ore nessuno viene a guardarvi l'orologio.
Si può affittare la sala per una serata?
Sì, in due modi. La Saletta dei Giornali fino a ventidue persone, fra 250 e 400 euro a
serata più le consumazioni. L'intero locale dal lunedì al giovedì dopo le 21:00, da quaranta
a settanta persone, fra 1.200 e 2.400 euro secondo la durata e il servizio. Venerdì e
sabato no: sono le sere in cui il locale serve al quartiere.
Il cane può entrare?
Al banco e ai tavolini sotto i portici sì, con il guinzaglio corto, e la ciotola
dell'acqua è all'ingresso. Nella Saletta dei Giornali durante le presentazioni no, perché
è chiusa e piena di gente seduta. Nel laboratorio di pasticceria non entra nessuno,
cani compresi.
Parcheggiointerrato sotto la piazza, uscita lato portici
Recapiti dimostrativi: il numero, la casella di posta e l'indirizzo non sono attivi.
Servono a far vedere come si presenta il contatto di un locale che risponde
davvero al telefono.
L'ingresso è sotto i portici, fra il numero 10 e il 14: la vetrina con la scritta
in ottone si vede dalla fermata del tram.
